Poznaš trike za pripravo dobre rižote

Poleg krompirja je riž zagotovo najbolj pogosta priloga in slovi po svoji raznovrstnosti in vsestranski uporabnosti. Pripravimo ga lahko kot prilogo mesnim ali zelenjavnim jedem, iz njega naredimo okusno rižoto, ali pa ga uporabimo za rižev narastek, mlečni riž ter kakšno drugo bolj sladko jed.

Obstaja še kakšno živilo, ki nam naredi več preglavic, kakor riž? Vedno znova se sprašujemo, koliko ga skuhati na osebo? Ga moramo sprati, postekleniti, mešati med kuhanjem ali ne? Kateri riž sploh je primeren za rižoto? Kakšne sestavine uporabiti v rižoti?

Barva in oblika 

V grobem lahko rečemo, da obstajata dve skupini: dolgozrnati in srednjezrnati riž. Ključno pa je predvsem poznavanje teksture, načina in dolžine priprave ter nenazadnje pomena barve posamezne sorte riža.

Pri rižu najbrž najprej opazimo razlike v barvi. Lahko je bel, črn (vsebuje veliko mineralov), rdeč (izvira iz Butana in je primeren zlasti za solate) ali rjav. Rjavemu rižu nekateri pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž. Od belega se loči samo po stopnji obdelave in po dejstvu, da je načeloma težje prebavljiv. Pri rjavem rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena, zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine, dietne vlaknine, zanemariti pa ne gre niti vsebnosti folne kisline, vodotopnega vitamina iz skupine B, ki ga telo ne skladišči, ampak ga moramo neprestano dobivati s hrano. Rjavi riž nas za dlje časa nasiti, zaradi ohranjene ovojnice pa se kuha precej dlje kot beli riž (približno 45 minut), krajši je tudi njegov rok trajanja.

Kuhanje riža 

Riž je priporočljivo pred kuhanjem sprati pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna. S tem ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. V kolikor pripravljamo rižoto ali mlečni riž, zrna pred kuhanjem ne izpiramo. Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja. Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Glede na vrsto riža je priporočljivo razmerje med količino riža in vode 1:2 ali 1:3 oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi ter s tem zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Enostavno pogledamo na uro in ga odstavimo, kot velevajo navodila na embalaži ter po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.

Nekoliko drugačen je postopek priprave pri rižotah. Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in če je potrebno, dolijemo še nekaj vode, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture. 

Zanimiv je podatek, da je riž izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba, kar pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi. Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij. Ker tako dobro vpija vodo, je dober nosilec okusov, vonjav in barv.

Količine riža na osebo? 

Normativi za kuharje na osebo so znani: riža za glavno jed ali rižoto vzamemo 80 – 100 g, za prilogo 50 g, za toplo predjed pa 60 g. Lahko pa si pomagate s kavnimi skodelicami. Za eno osebo naj bi bila načeloma dovolj ena skodelica riža.

Rižota je ….? 

Rižoto so izumili Italijani, pravijo ji risotto in ta izraz povzemamo povsod po svetu. Rižota je kremasta jed iz riža z več škroba. Prava rižota mora biti sočna, kar pomeni, da riževa zrna obdaja škrobnata omaka, zaradi katere se rižki obdržijo na vilicah in ne popadajo z njih, ko grižljaj nesemo v usta. Nekateri so mnenja, da to dosežemo z vsakim rižem, če ga le dovolj dolgo kuhamo, kar je povsem napačno prepričanje. V takšnem primeru dobimo le razkuhan riž, eno veliko škrobnato gmoto, podobno tudi, če pogrevamo riž ali rižote ne postrežemo takoj. Kuhana riževa zrna v rižoti morajo biti na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej al dente, kakor testenine. To dosežemo le s pravo sorto riža in s pravim načinom kuhanja, kar pomeni s postopnim prilivanjem manjše količine tekočine, takoj zatem, ko prejšnja izpari, in s pogostim mešanjem. Pri kuhanju rižote moramo biti zato ves čas ob štedilniku in spremljati kuho ter ustrezno ukrepati. Izkušnje pri tem, seveda, precej pomagajo.

Za rižoto so primerne te sorte riža: arborio, carnaroli, vialone nano, roma, verona itd. Vseh pri nas niti ni moč dobiti. Basmati ali običajen parboiled riž nikakor ni primeren za rižoto, ampak le za azijsko navdihnjene jedi ali za – preprosto – zelenjavni riž, riž s to in to zelenjavo. Prav tako ni primeren niti vsak okroglozrnati riž niti ne vsak dolgozrnati riž.

Vir: nutricionista Mojca Koman, okusni.je